La recette Grand mère de ce que l’on appelait avant les ( TÊTE DE NÈGRE )

Voilà une friandise que j’adorais mais qui a pratiquement disparu des pâtisseries. Nous, on appelait ça « tête de nègre » mais il y a eu une polémique (ce nom avait été donné pendant la période post-coloniale) et maintenant ils l’appellent ‘Meringue chocolat’ ou ‘tête de choco’…
Et pourquoi ne pas essayer de la refaire ?

INGRÉDIENTS POUR LA GANACHE :

130 g de crème
130 g de chocolat noir de couverture en pistoles
40 g de beurre mou

Faire chauffer la crème. Faire fondre légèrement le chocolat au bain-marie. Verser 1/3 de la crème chaude sur le chocolat. Bien mélanger à la maryse. La texture doit être lisse et brillante. Continuer en deux fois avec le reste de la crème. Incorporer le beurre et mélanger au batteur électrique. Laisser prendre et garder à température ambiante.

INGRÉDIENTS POUR LE DÉCOR : PAILLETTES DE CHOCOLAT
INGRÉDIENTS POUR UNE MERINGUE : 1 BLANC D’OEUF (30G), LE DOUBLE DE POIDS EN SUCRE (60G), LE JUS D’UN DEMI-CITRON

Faire une meringue suisse : mélanger tous les ingrédients dans un cul-de-poule. Placer le cul-de-poule au bain-marie et fouetter. Dès que la préparation est chaude, retirer le cul-de-poule et hors du feu, continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement.